制茶，沒有花把式。
先把茶制了能喝，再去談理念。
-01-制茶，能喝是基礎
茶商張老板采了些冰島老寨的鮮葉，
拉回廠里初制的時候，有客戶的朋友覺得自己的工藝才正宗，非要上場露一手。
客戶的朋友說自己是個大師，深得獨門制茶功法，冰島老寨的鮮葉，一定要自己做。
今年的茶葉，有點不好做：鮮葉中水分含量不高，制茶溫度高，一不小心就炒糊。
但客戶也堅持，要讓這個不知來自何處的“大師”露一手，張老板就讓他來炒一鍋中小樹。
大師為了凸顯自己與眾不同，炒茶堅決不戴手套。雙手拂過炒茶的鍋，大喊一聲：鍋溫290度，夠了，上茶。
然后，大師半蹲著，抬起雙手架在身前。鍋里噼噼啪啪響個不停，大師卻還一動不動地站著，看得旁邊的人好想說一句：糊了，快炒。
鍋里熱氣和煙冒個不停，夾雜著點糊味，大師才把雙手插進去，看臉上的表情像是被燙到了。但還得強忍著。
炒茶的時候，一會兒把茶葉揉成一團，一會兒又一掌散開。與其說是炒茶，倒不如說是在鍋里打太極。
鮮葉漸漸變色，快60歲的大師體力有點撐不住了。開始慢騰騰地翻，說：這一招，叫以靜制動。
又在鍋里折騰了五分鐘，大師大喊一聲：快加柴，要提香了。
溫度高起來，大師又是一陣兇猛的輸出，終于在大汗淋漓中出鍋了。
大師用毛巾擦了一把汗，說：這是我自創(chuàng)的太極殺青，這種方式炒茶，兼具各種制茶方法之長，也能通過工藝掩蓋茶的瑕疵，有錢也不賣。
大師進茶室喝茶的時候，一個不知天高地厚的年輕人拿來一片茶葉看看，茶葉上黑點斑斑，被炒糊了。輕輕一折，茶梗斷了，居然還沒炒熟。
大師自創(chuàng)的殺青方式果然猛，能把茶葉十有八九炒糊炒生，也是一種本事。
這樣的茶，根本喝不成。有錢也不賣？真有人要？
先把茶制了能喝再說
制茶，本是一件順其自然的事。但總有制茶的人，為了賣個好價，把制茶神秘化。搞出一些花把式。
若是玩茶，采一堆鮮葉放在鍋里打太極，那也是自己的樂趣。
但是，既然以喝為目標，起碼要把茶制了能喝，讓茶湯看起來不渾濁，口感沒有缺點，在此基礎上，再去研究理念、探索風味。
茶葉糊味一大股，青味去不掉。還左揉右耍，覺得自己的工藝天下第一，這叫自嗨。
-02-工藝，理解不同，無關對錯
當前，山頭茶的工藝，非常混亂。
整體而言，可以分為兩類：一類是堅持越陳越香傳統(tǒng)工藝的老茶人。一類是在傳統(tǒng)基礎上適當改良，迎合市場，當下即飲的新工藝。
（有一種新茶很香，第二年香就散，第三年完全沒味道。算不上改良的新工藝，只能算瞎搞。）
堅守傳統(tǒng)工藝的人
在老一輩茶人眼里，如今流傳下來的傳統(tǒng)制茶工藝，是經(jīng)歷88青等茶品檢驗的。這些越老越經(jīng)典的茶，已經(jīng)用品質(zhì)證明了越陳越香的魅力，
制茶，應該遵守傳統(tǒng)制茶工藝。制勐海茶，就應該低溫長炒。制勐庫茶，就應該高溫快炒，短時間內(nèi)把鮮葉殺勻殺透，在一天之內(nèi)制作完成。
制茶，必須老祖宗的制茶方法，自己不要瞎搞創(chuàng)新。至于為什么？還真以為，你那點花招，老祖宗沒嘗試過？
新工藝，等不及將來
新工藝的茶，并不是說今年好喝，明年就變成廢茶。
現(xiàn)在，茶山的新工藝，是在傳統(tǒng)工藝的基礎上，適當改良，讓茶葉能夠存放十來年，并在10年以內(nèi)喝掉。
而不是非要等上三五十年，再喝老古董。
在支持新工藝的人看來，越陳越香固然經(jīng)典。可是，越陳越香，條件苛刻：中小樹內(nèi)含物質(zhì)少，根本不具備越陳越香的潛力。只有海拔高、樹齡大的古樹才能越陳越香。
可是，人生短短幾十年，品質(zhì)好的古樹茶就那么點，有幾個人愿意為一餅茶葉等上十幾年。
而且，越陳越香，把茶葉存下來，等到十年以后，茶葉有了轉(zhuǎn)化再喝再賣。鼓勵大家囤茶慢慢賣，怎么有點囤茶炒作的意思。
只要原料品質(zhì)好，新工藝制作的茶又香又甜，喉韻體感一樣不落，茶客很喜歡。十年之內(nèi)喝掉，難道就錯了嗎。
新工藝，越來越成為趨勢
工藝，沒有對錯之分，是制茶師對茶的理解不同。
雖然老一輩茶人一心堅守新工藝，但不可避免的是：新工藝（三年變廢茶的工藝，叫瞎搞）越來越成為市場的主流。
對于茶客來說：與茶一起變老，固然浪漫。可是，有幾個人愿意一餅茶等上幾十年。
存茶吸入一點雜味，茶就變廢了。更擔心的是，只怕茶還沒變老，自己就先老了，喝不動茶了。
不僅茶客等不及三十年以后再喝茶，茶老板也等不起。
茶商堅守越陳越香，是把現(xiàn)在的財富用來賭未來，沒有幾個茶老板撐得住。
以前，有很多茶老板覺得，普洱茶一定要堅守越陳越香的傳統(tǒng)工藝，把好原料存進來慢慢賣。可結(jié)果是，現(xiàn)金流都壓在茶上，龐大存茶，看著舒服，聞著很香。
可是，茶葉再香，茶企也要現(xiàn)金流維持。很多茶商，還沒等到茶葉變現(xiàn)，企業(yè)就倒閉了。
寫在最后：
普洱茶，七分原料，三分工藝。
風土，靠自然締造。工藝，事在人為。
所謂制茶工藝，不過是在大自然締造的風土之上，錦上添花。
好茶，在于詮釋風土
云南大葉種，滋味厚重，變化繁復。
制茶師要做的，是在掌握農(nóng)業(yè)規(guī)律的基礎上，盡力去詮釋大葉種茶的風土風味。
也就是說：制茶，并不一定要追求制茶師個人的風格，而是要體現(xiàn)風土的特征。
即這塊土地上的茶，應該具備什么樣的風格。
比如冰島的甜，磨烈的山野韻。每一片土地，每一塊茶園，都有自己的風格，制茶師要做的，就是通過對萎凋-殺青-揉捻-曬青等工藝細節(jié)千錘百煉的把握，把茶園的風格表現(xiàn)得淋漓盡致。
目前，整個市場都在模仿冰島，模仿班章。這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展不充分的表現(xiàn)，也是一個產(chǎn)業(yè)在特定的發(fā)展過程中必須經(jīng)歷的陣痛。
任何一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從野蠻生長到逐漸成熟，普洱茶也是如此。
如今，山頭茶發(fā)展到頂，原料的體系逐漸成型。未來要做的，是制茶師對不同的工藝，都抱著思想開放的心態(tài)去創(chuàng)新和進取，以打造具有當?shù)靥厣莫毺氐娘L格和品質(zhì)。
茶葉，一個靠天吃飯的產(chǎn)業(yè)。我們終究要回到大自然本身，去尋找新的突破。
茶客：一杯茶，取悅自己
對于茶客來說，新工藝也好，越陳越香的老工藝也罷。喝茶，只為取悅自己。
喜歡新茶的鮮爽，或數(shù)年之內(nèi)飲用，選擇新工藝即可。
若是喜歡老茶，就自己跑到茶山，挑幾棵古樹，嚴格恪守傳統(tǒng)工藝，靜待存茶在歲月中變得香滑醇和。
終究，茶只是一杯天然的風味，愛茶之人執(zhí)念的，是有茶相伴的風味享受和精神愉悅。
無論身在何處，邂逅一盞茶，品味一年華，于云展云舒時漫步林間，
與花朵共眠，鳥雀為伴，已是一種靜謐安然。
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